12.04.2014 13:34

 

Asi ťažko by sme našli u nás domácnosť, kde cez veľkonočné sviatky bude na stole chýbať šunka. Alebo teda aspoň niečo, čo sa za ňu vydáva. Lebo priznám sa, veľakrát pri čítaní etikiet žasnem. Päť-, šesťriadkové zloženie plné bežnému človeku nič nehovoriacich názvov a E kódov. ..

Rozlúštiť a identifikovať ich nám pomôže MVDr. Milan Gašpar. Už niekoľko rokov sa venuje výživovému poradenstvu, predtým pracoval ako technológ a neskôr riaditeľ výrobného útvaru Mäsový priemysel GRT Bratislava. Po roku 1991, keď sa éra GRT skončila, si otvoril firmu, ktorá predávala aditíva, koreniny a soliace zmesi pre mäsový priemysel a výrobcov mäsových a hydinových výrobkov. Teda človek nanajvýš povolaný na to, aby nám poodkryl aspoň niektoré tajomstvá výroby šunky.

 

Prečo aj tie najdrahšie šunky, ktoré stoja 14 či 16 Eur, obsahujú dusitany a dusičnany, a to konkrétne E 249 dusitan draselný a E 250 dusitan sodný? Naozaj nie je možné ani takéto drahé šunky vyrobiť bez nich?

Je to možné, ale taká šunka by vôbec nemala farbu, na akú sme pri šunke zvyknutí, bola by sivá, a teda vlastne nepredajná. Princíp je v tom, že hemoglobín, krvné farbivo, ktorý je v svalovine, najmä v svalovine starších a ťažších svíň, sa musí na niečo naviazať. A hemoglobín je naviazaný práve rýchlosoľou a nakladacou dusitanovou soľou. Tým potom šunka získa svetločervenú farbu.

Ak sme už šunku zafarbili, načo sa pridáva ešte aj ďalšie éčko, ktoré je deklarované ako farbivo, a to E 120 (košenila, karmín) ? Nestačí predchádzajúce? Odhliadnuc od toho, že toto éčko sa získava zo zadočkov vysušených samičiek chrobáčika podobajúceho sa na plošticu...

Áno, stačilo by, ak by v nej bolo dosť mäsa, viac ako 18 percent čistej svalovej bielkoviny. V takom prípade by už nebolo potrebné ďalšie farbivo. Ak je menej svalovej bielkoviny, treba pridať ďalšie farbivo. Košenila nie je nepovolené éčko, ale jeho prítomnosť v šunke už naznačuje, že výrobok nemá dosť bielkovín, mäsa.

 

E 450, E 451 a E 452, teda difosforečnany, trifosforečnany a polyfosforečnany, sú ďalšie prídavné látky sa používajú ako stabilizátory a ktoré v prípade šuniek majú udržiavať šťavu, zabraňovať jej vytekaniu. Musia tam byť?

Nemusia, ak je šunka urobená poctivo, Ak má 18 – 20 percent svalovej bielkoviny, dostatok hemoglobínu aj fosfátov, tak sa voda vnútri udrží. Ak nemá 18 percent čistých svalových vlákien, ale dodávajú sa do nej rôzne iné náhrady (napríklad sója), tak tie síce dokážu výrobok spevniť, ale nedokážu v ňom udržať vodu.

Z toho, čo sme dosiaľ povedali, vyplýva, že čím menej mäsa, tým viac prísad a aditív?

Áno. Šunka sa dnes dá urobiť aj tzv. „stovka“ alebo „dvestovka“. Na 100 kilogramov čistej svaloviny sa pridá 100 litrov vody plus 8 kilogramov všelijakých aditív, ktoré technologicky nahradia mäso. V „dvestovke“ sa na 100 kilogramov dá 200 litrov vody vrátane 16 kilogramov tých – s prepáčením – srákotín. To sú tie, ktoré stoja síce len okolo 5 Eur za kilogram, ale kvalita je absolútne nevhodná. Keď si človek kúpi takúto „šunku“, po nakrájaní vyzerá na reze celkom dobre. Keď ju však dáte na pekáč, scvrkne sa.

Takže to sú tie karagénany, xantány, guarové gumy a podobne... Na etiketách niektorých ma zaujal aj údaj o množstve vápnika. Odkiaľ sa tam môže nabrať?

Údaj o množstve vápnika je dôkaz, že sa do šunky pridal tzv. hydinový separát.

Hydinový separát sa získava tak, že buď menejcenná hydina celá, alebo len kostry sa dajú do separátora. Keď sa to z neho vyberie, je v takejto mase oveľa väčší podiel vápnika. Je to teda vápnik, ktorý pochádza z kostí hydiny, nie ten, čo je priamo z mäsa.

A aký zmysel má do šunky pridávať ďalšie bielkoviny, bielkovinové hydrolyzáty alebo rastlinné bielkoviny?

Lebo to podstatne zlacní celý technologický proces, žiaden iný význam to nemá. Z technologického procesu výroby šuniek zo starých noriem vieme, že sa aj vtedy pridávala múka. Ale dávalo sa 5 kilogramov múky na 100 kilogramov mäsa. Dnes sa, žiaľ, pridáva sója, múka a kadejaké iné aditíva vo veľkých množstvách. Dnes nájdeme na pultoch aj výrobky, v ktorých nie je ani 30 percent čistého mäsa. K tomu sa pridá 70 percent ostatných vecí vrátane vody. Dostanete výrobok, ktorý sa síce deklaruje, že obsahuje 50 percent bielkovín, ale vrátane rastlinných...

 

 

Stiahnite si zdarma e-book "11 najväčších chýb pri chudnutí a ako sa im vyhnúť"

Najmä teraz v predveľkonočnom období sa veľa predávajú šunkové rolky. Čo si pri ich výbere treba všímať?

Je to v podstate čistá svalovina, ale je nastrieknutá rôznymi aditívami (fosfáty, karagénany), aby udržala vodu. Ak si ju všimnete na reze, uvidíte malé prázdne bodôčky. Do takýchto šuniek, ktoré sa dajú potom rýchlo uvariť, sa dáva až 50 percent vody. Treba si všímať tie časti, kde je tuková vrstva. Na svalovine veľmi nevidíte, či je napumpovaná vodou. Ale najmä tam medzi mäsovou a tukovou časťou môžete vidieť rôsol. To znamená, že vo výrobku je minimálne 50 percent vody. Tuk totiž neprijíma vodu tak dobre ako svalovina a voda sa v týchto miestach akoby vyzráža v podobe rôsolu. Moja rada – nekupovať.

Aká je reálna cena za kilogram kvalitnej šunky, teda tej, ktorá obsahuje 18 – 20 percent čistých svalových bielkovín?

Určite nie menej ako 8 až 10 Eur za kilogram.

Pri názvoch sa stretáme aj s ďalším určením šunky, a to údená, dusená alebo sušená. Ktorá?

Údená šunka má priveľa chemických látok z údenia, takže takú raz, maximálne dvakrát do roka. Vo všeobecnosti sa údené mäso zo zdravotného hľadiska neodporúča, lebo má veľa cyklamátov a iných látok, ktoré sa dostávajú do výrobku dymom a môžu byť potenciálne rakovinotvorné.

Sušené šunky sú robené úplne iným technologickým procesom. Ani aditíva sa v nich nemôžu uplatniť vo veľkom množstve, len v 10-tich, maximálne v 20-tich percentách. To sú šunky typu proscuito (pršut), schwarzwaldská a pod. Nemôžu mať ani taký vysoký podiel vody. Býva v nich však vyšší podiel soli, 3,2 percenta.

Najvhodnejšia je šunka dusená.

Hovoríme stále o obsahu čistých svalových bielkovín, na etiketách sa však často uvádza údaj o percentuálnom podiele mäsa.

Takýto údaj považujem za zavádzajúci. Ak je na etikete napísané, že obsahuje 94 percent mäsa, neznamená to, že je vo výrobku 94 percent „beztukovej svaloviny“, môže to byť aj tuk, ktorý je vnútri, tzv. skrytý tuk, voľným okom neviditeľný. Každé mäso obsahuje aj tuk.

Aká šunka bude na tvojom veľkonočnom stole?

Určite sa poobzerám po kvalitnej farmárskej šunke, teda takej, ktorá má 18 – 20 percent čistých svalových bielkovín.

Tak už viete, akú šunku si máte v obchode vložiť do nákupného košíka? Ktorá je naozaj kvalitná?

Najstručnejšie povedané, tá, ktorá má čo najkratšie zloženie. Napríklad: mäso (v percentách teda viac ako 92 percent), voda, soľ a E 249 a E 250. Čím dlhšie zloženie, tým menej mäsa a viac farbív, dochucovadiel, leštidiel, rastlinných bielkovín...

Tá najsprávnejšia šunka by mala mať 18 – 20 percent čistých svalových bielkovín, obsah tuku od 3 do 5 percent (podľa druhu použitého mäsa) a obsah soli nižší ako 2,5 percenta.

Ak ešte stále máte chuť kupovať podľa ceny, zvážte, či chcete platiť takmer ako za mäso aj za kukuričný škrob, múku, vodu a aditíva...

 

Maja Hlavandová

 

Ak chcete kvalitu a súčasne aj ušetriť nejaké to euro, neostáva vám iné, ako si šunku pripraviť doma. Verte, nie je to až taký problém.

Niekoľko tipov, ako si šunku urobiť doma, nájdete aj tu:

 

 Pridajte sa k nám do skupiny

 

 

 

Trápi vás pohľad do zrkadla? Nemusí! Návod na telo,s ktorým by ste chceli bývať, je tu:

 

Zdarma e-book o chudnutí

Stiahnite si zdarma e-book "11 najčastejších chýb pri chudnutí a ako sa im vyhnúť", v ktorom sa dozviete, čo (ne)robiť, ak chcete schudnúť. Dnes si ho môžete stiahnuť zdarma tu.